苹果和梨的糖水罐头的加工
发布时间:
2018-05-04
（1）原料 选择 选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。
（2）分级苹果按横径分为60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三级。茌梨和雪花梨横径为65-90毫米，鸭梨和长把梨为60毫米以上，秋白梨55毫米以上，个别 品种 可能在50毫米以下，用清水洗净。
（3）去皮用手工或 机械 去皮法，去皮后立即浸入盐水中。
（4）切块用 不锈钢 水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。
（5）去果心、果柄用刀挖去果心、果柄和花萼，削除残留果皮。
（6）盐水浸泡切好的果块立即浸入1%-2%的盐水中护色。
（7）烫煮将果块倒进80-100℃水中烫煮10分钟，取出，去杂碎，沥干水分。
（8）装罐加糖水，趁热将果块装入已消毒的 玻璃 罐中，果块300克、糖水200克。糖水配制方法如下：75公斤水加25公斤砂糖，再加入150克柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。装罐时糖水温度要在80℃以上。
（9）封罐趁热封罐，密封，罐盖与胶圈要预先消毒。
杀菌、冷却封罐后立即投入沸水浴中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。
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